Il vino rosso e il potere antiossidante del Resveratrolo

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 Ii vino rosso e il potere antiossidante del Resveratrolo.

 

“Vino rosso fa buon sangue” diceva la mia cara nonna come forse le nonne di tutti voi, senza probabilmente sapereRDO 2015 bene il perché di tale detto.
Oggi invece sappiamo che la ricchezza del vino, in particolare di quello rosso, risiede nella presenza dei polifenoli, molecole con una spiccata ed elevata capacità antiossidante.Tale loro capacità di bloccare i radicali liberi nocivi, che si formano nel nostro organismo, costituisce una barriera di difesa importante nei confronti dei problemi cardiovascolari e non solo.
Le più interessanti sostanze terapeutiche si trovano nelle parti solide del grappolo, quindi gambi, bucce e acini, che macerano nel succo solo nel processo di vinificazione del rosso.
Così il mondo scientifico è stato attratto dallo studio del Resveratrolo presente nella buccia degli acini dell’uva, in virtù delle sue proprietà anti invecchiamento e anti infiammatorie.
Il Resveratrolo si è dimostrato efficace nella riduzione dell’ossidazione delle lipoproteine LDL.
Queste, una volta ossidate, risultano infatti notevolmente più piccole e meno sensibili alla captazione dei recettori rispetto a quelle non ossidate.
Pertanto la loro permanenza nel sangue incrementa la possibilità che penetrino nelle tonache arteriose e diano origine al processo di aterogenesi.
Il contenuto di Resveratrolo nel vino varia in relazione alla qualità dell’uva, al tipo di concimazione, al suolo in cui le piante crescono ed infine alla lavorazione che l’uva subisce.

Infatti il processo di vinificazione con macerazione e il tempo di contatto con le bucce e con il mosto è in grado di far aumentare il contenuto di Resveratrolo di circa 10 volte per i vini bianchi e di 13 per i vini rossi.
È inoltre stato dimostrato come il contenuto di Resveratrolo sia più elevato nei vini ottenuti con uve provenienti da zone umide poiché il Resveratrolo è un fungicida naturale o fitoalessina che viene prodotto spontaneamente dalla pianta per proteggersi da infestazioni fungine.
Quindi laddove è maggiore l’incidenza degli attacchi di malattie fungine, maggiore è la quantità presente nella pianta per un’efficace difesa dalle avversità.

 Altri fattori che possono influire sulla concentrazione di Resveratrolo sono il tipo di lievito e le eventuali fermentazioni secondarie. Al contrario i trattamenti enologici non sembra determino modificazioni apprezzabili.

Gli studi quindi portano a dire che verosimilmente i vini ottenuti con la macerazione delle bucce paiono avere un contenuto più elevato di Resveratrolo.
Ma non è finita qui! Nel vino possono essere presenti isomeri e altri derivati come il trans resveratrol glucoside, oltre ad altri interessanti composti polifenolici, come i flavonoidi o le procianidine.
Gli antociani sono un sottogruppo di flavonoidi, che si accumulano soprattutto nella buccia dell’uva rossa, e solo in alcune varietà di uva sono rinvenibili anche nella polpa dell’acino.
Si tratta di pigmenti solubili in acqua, che conferiscono il colore rosso all’uva e, qualora durante la vinificazione restino a contatto con il mosto, anche al vino.
Anche i tannini sono composti polifenolici che, soprattutto nell’uva rossa, si trovano nella buccia, nei semi dell’acino, oltre che nel raspo, ovvero la parte legnosa del grappolo.
Quasi tutti i tannini reagiscono con le proteine della saliva, creando la classica sensazione di astringenza, tranne i tannini nobili, ossia quelli contenuti nelle bucce, i quali hanno un carattere meno astringente.
La prolungata macerazione che serve a dare corpo e struttura e che quindi è tipica dei vini rossi contribuisce a estrarre il tannino dalle bucce.
È in questa tipologia di vini, quindi, che i tannini sono essenziali, poiché conferiscono corpo e complessità.
Non a caso un vino rosso con tannini equilibrati regala piacevoli sensazioni di struttura e pienezza.
E allora facciamoci tentare da un calice di Riserva Ducale Oro Chianti Classico della tenuta Ruffino, meglio se durante un pasto.
Nelle sue uve abbiamo un Sangiovese all’85 per cento, un Merlot al 10 per cento e un Colorino al 5 per cento.
Le uve per la produzione di Riserva Ducale Oro provengono dai vigneti delle tenute Ruffino di Gretole e Santedame, situate nel cuore del Comune di Castellina in Chianti.
Il microclima, caratterizzato da estati mediamente calde ed asciutte, e da consistenti escursioni termiche tra giorno e notte, garantisce un’evoluzione ottimale della maturazione delle uve e lo sviluppo degli aromi.
Riserva Ducale Oro Chianti Classico Gran Selezione nasce da un’accurata selezione delle uve già durante il periodo di vendemmia, iniziata fra la seconda settimana di settembre e la prima settimana di ottobre.
La fermentazione alcolica, favorita da follature costanti, avviene in tini di acciaio inossidabile termo controllati, ad una temperatura media di 28 gradi centigradi per circa 10 giorni.Dopo segue una macerazione post-fermentativa sulle bucce di circa 10 giorni.La fermentazione malolattica si svolge in vasche di cemento.
L’affinamento ha un tempo di circa 36 mesi, di cui i primi 12 in tini di cemento, seguiti da 12 mesi in botti grandi di rovere di Slavonia da 35 a 75 ettolitri cadauna, con un affinamento finale di 12 mesi in barrique di secondo passaggio.L’annata 2015 mostra una marcata nota fruttata, con sentori speziati e grande eleganza.Nel suo colore rosso rubino con riflessi granati spiccano intense note di ciliegia, prugna e violetta, che aprono un bouquet molto più complesso con sentori di eucalipto, cioccolato e pepe nero.
Il gusto ci evidenzia una grande struttura con tannini eleganti supportati da una buona acidità, e il finale è caratterizzato da piacevoli sensazioni di tabacco dolce con un retrogusto persistente che rimanda a netti sentori di prugna e note balsamiche.
Riserva Ducale Oro parte con un’ottima materia prima a cui segue un’eccellente qualità di vinificazione, tale da renderlo un prodotto eccellente nella rinomata tradizione vitivinicola toscana e italiana ed un pregevole compagno sulla tavola.
Ricordiamoci quindi che un vino deve sempre essere di buona materia prima di coscienziosa qualità vitivinicola affinché ne possiamo consigliare un consumo corretto ed equilibrato, nella quantità raccomandata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.

 

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