Il Tonno è’ un pesce a sangue caldo, diffuso soprattutto nell'oceano atlantico e nel Mar Mediteranno. Esistono diverse specie di tonno e le più diffuse sono:
- Tonno a pinne gialle che rappresenta la varietà più utilizzata per l'inscatolamento industriale.
- Thunnus thynnus quello più pregiato, con carni ricercate in tutto il mondo.
- Thunnus eutynnus pelamis, il più economico, di qualità scadente, con carni scure e sapore leggermente amarognolo.
La ventresca è la parte ventrale del pesce ed è anche la parte più pregiata di un tonno. Il musciamme o tonnina è la parte dorsale del pesce ed è il filetto del tonno che viene conservato sotto sale e consumato dopo 30 giorni. La bottarga invece sono le uova del tonno.
Il tonno è un ottimo alimento, ricco di proteine e povero di grassi.
Quelli presenti però sono tutti acidi grassi essenziali. Il tonno infatti nella fase giovanile si nutre di Plancton, che produce e contiene i famosi grassi omega 3, utili per tenere sotto controllo trigliceridi e colesterolo. Comunque il contenuto lipidico varia in base alla parte del tonno utilizzata. Infatti nella parte ventrale del pesce, vi è una maggior percentuale di grassi. Anche il tonno in scatola è un alimento genuino, cotto e inscatolato con sale e in alcuni casi con olio di oliva.
Per legge è concessa anche l'aggiunta di E621, un esaltatore di sapidità che deve essere riportato tra gli ingredienti. Quindi se tra gli ingredienti compare il glutammato o la scritta E621, significa che la qualità del pesce è scadente. Non è obbligatorio riportare la qualità del tonno in etichetta, ma se particolarmente pregiata viene generalmente specificata per trasmettere un immagine di qualità al consumatore. La famosa qualità "pinne gialle" pur avendo carni di discreta qualità non rientra tra le migliori. In molti casi i tonni vengono congelati e lavorati successivamente. Se nell'etichetta appare la scritta "lavorato fresco" significa che il tonno è stato pescato, cotto e lavorato all'istante.
La dicitura "olio extra vergine di oliva" esalta le caratteristiche e la qualità del tonno. Comunque è preferibile acquistarlo al naturale. Anche la parte del pesce utilizzata è importante. Non essendoci alcun obbligo di riportare in etichetta la parte del tonno lavorata, se viene specificata, significa che il prodotto è di ottima qualità. Un'altra peculiarità del buon tonno è la compattezza. Infatti tanto più il trancio appare compatto e tanto migliore sarà la qualità del prodotto. Al contrario se il contenuto si presenta in piccoli frammenti, probabilmente si tratta di residui poco pregiati.
Il colore bruno è indice di lunga conservazione, congelamento e/o scarsa qualità delle carni che, se fresche e di qualità appaiono rosate.
E' importante infine valutare il peso sgocciolato del prodotto, che al di là delle dimensioni della scatoletta, fornisce stima del contenuto effettivo di tonno.